Food » Archivio Storico: l’unico cocktailbar col menu stellato

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All’Archivio Storico  arriva il menu stellato firmato da Pasquale Palamaro, e persino i I Principi Carlo e Camilla di Borbone scelgono l’Archivio Storico come location per i festeggiamenti del loro ventesimo anniversario di matrimonio.

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Palamaro, già chef  stella Michelin al ristorante “Indaco” del Regina Isabella di Ischia, che ora attraversa il mare per arrivare nella capitale del Regno delle Due Sicilie e firma come un Monzù dei nostri giorni il menu autunnale per “Archivio Storico”, realizzando una cucina Borbonica “di classe” che va ad aggiungersi a quello che è di fatto il vero Premium Bar della città.

A Napoli c’è sempre stata una cucina assai raffinata, che si era sviluppata soprattutto grazie ai Borbone, che favorirono una fusione fra la cucina napoletana e quella francese concretizzando dei risultati spettacolari e di gran gusto.


E a questi antichi ricorda che è dedicato alla cucina napoletana nobiliare il ristorante dell’ “Archivio Storico”, un locale che è riduttivo definire sia bar che ristorante, visto che è benissimo entrambe le cose.

La particolarità è che omaggia la cultura borbonica in ogni suo angolo: le sale principali sono dedicate ai Re Borbone delle Due Sicilie Carlo, Ferdinando I, Francesco I, Ferdinando II  e Francesco II (con le rispettive Regine) ed all’ultimo pretendente al trono, l’erede legittimo, Sua Altezza Reale il Principe Carlo di Borbone, Duca di Castro e Gran Maestro di tutti gli Ordini Dinastici.

Questo locale è già un punto di riferimento a Napoli e non ha bisogno di ulteriori presentazioni:  il patron Luca Iannuzzi - ideatore del progetto, attento conoscitore della storia del Regno delle Due Sicilie e Cavaliere di Merito del Sacro Militare ordine costantiniano di San Giorgio – lo ha reso un posto trendy nella movida napoletana di ogni età.

E con il gusto della sfida che lo contraddistingue ha riscoperto indagando nei testi dell’epoca e riproposto piatti storico, con l’ausilio di professionisti del gusto del calibro di Pasquale Palamaro, chef stellato che ha firmato il nuovo menù “di classe” dell’Archivio.

Il menù

4 antipasti, 5 primi piatti, 6 secondi, due zuppe, 4 dolci, due menù degustazione: tutte pietanze ispirate alla cucina napoletana di corte, riscoperte nei testi che parlano della storia dei Borbone e sapientemente reinterpretate dallo chef.

Ad esempio la “Parmigiana”, ricetta contenuta nel “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado (1733), che utilizzava le zucchine come ingrediente principale,  e poi ripresa Ippolito Cavalcanti che utilizzava invece le melanzane per assemblare la pietanza. Perciò nel menù dell’Archivio questo piatto diventa “Parmigiana di melanzane vista nell’Orto di Ippolito Cavalcanti” presentata da chef Palamaro in una finta melenzana.

Altro esempio, le zuppe: a Napoli non è sempre facile trovarne e qui in carta ce ne sono di ottime. Dunque, la zuppa di “mare” e gli gnocchi di patate sono due capisaldi della tradizione napoletana che formano un connubio perfetto nel piatto ideato dallo chef Palamaro, ovvero la “Zuppa di scampi con gnocchi di patate ripieni di mozzarella”.

Questo piatto, a differenza della parmigiana arriva prima di testa: un gioco di sapori sofisticato ed in crescendo arriva poi a tutti i sensi:

Ancora, un altro esempio di  ingrediente comune alla cucina di corte e a quella popolare: il pollo. Il “Pollo alla Marengo” (che nel menù dell’Archivio diventa “Pollo ruspante e gamberi rossi laccati su mais piccante ed erbe amare “) era un ricco e prelibato secondo piatto, le cui origini risalgono al 1800 quando Napoleone Bonaparte sconfisse l’esercito austriaco a Marengo e chiese a Dunand, il suo cuoco, di creargli un piatto che fosse buono e nutriente. Non avendo materie prime a disposizione, improvvisò una pietanza con ciò che riuscì a reperire nelle vicine campagne: un pollo, dei gamberi di fiume, qualche pomodoro, delle uova, del pane raffermo e del cognac. Napoleone, soddisfattissimo, richiese questo piatto a Dunand dopo ogni battaglia e divenne per il condottiero un portafortuna.

Infine il dolce, anche questo una finzione scenica degna dei migliori Monsù: un limone con cuore di cioccolato bianco, accompagnato da un passito.

Lo chef Palamaro è veramente una persona che mette nei piatti tecnica, passione e cuore, un concentrato di abilità e bellezza che diventa la “firma” dei suoi piatti.

Le novità del cocktail bar, invece, ve le racconto qui.

 

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