Food » Cena a 4 mani a La Stanza del Gusto

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11 ottobre, a La Stanza del Gusto si è consumato un golosissimo incontro:

la Puglia, terra di burrate, olio evo e orecchiette

abbraccia Napoli, terra di mare e mozzarella.

Lo chef Mario Avallone de La Stanza del Gusto, storico e sempre attuale ristorante napoletano, ha ospitato Gianvito Matarrese, chef del ristorante Evo di Alberobello, noto anche per aver vinto Quattro Ristoranti, il bel programma di Alessandro Borghese.

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La cena è stata presentata dalla ditta Gargiulo, ottimo partner tecnico per una ristorazione di alto livello: si occupano di aspirazione professionale (ovvero cappe e sistemi di filtraggio e soffitti aspiranti) e chi frequenta cucine per lavoro e ristoranti per passione sa quanto una buona aspirazione “faccia” il locale, permettendo alle cucine di essere libere da fumi e grassi molesti e agli ospiti di godersi l’esperienza gustativa senza odori sgradevoli.

La pensano così i due chef, che ci hanno fatto godere una cena perfetta, dai menu “incrociati”: i piatti di Avallone, caratterizzati da un’impronta riconoscibilissima, precedono quelli di Matarrese che pur essendo giovane, ha uno stile preciso, che rielabora la tradizione con innovazione e leggerezza. I due chef, infatti, hanno in comune l’equilibrio nella sottile linea che collega due concetti opposti, cari ai sociologi: tradizione e innovazione.

 

Non a caso, la serata è stata condotta dalla sociologa e social media manager Valentina Castellano, curatrice della parte mediatica e comunicativa dell’evento.

 

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Altri partner tecnici sono stati il Panificio D’Auria, storico fornaio dal 1935, i buonissimi vini delle cantine Ciùciù, che ci hanno fatto assaggiare prima un Pecorino spumantizzato e poi uno fermo ed infine una passerina. Io adoro il pecorino: vitigno buonissimo, profumato, fruttato e fiorito insieme.

Infine, altro partner tecnico il Feudo Luparello, realtà vinicola sempre dei Ciùciù, di cui assaggiamo il Nero d’Avola Sirah, nato dall’assemblaggio da un vitigno internazionale come il Sirah e un vitigno prettamente isolano come il Nero d’Avola.

 

 

 

 

Ma veniamo al menu: purtroppo per problemi tecnici le mie foto sono pessime, ma posso restituire tutto il gusto dei piatti raccontandoli degnamente, come la radiocronaca di una partita, o di un viaggio, fatto di continue andate e ritorno tra Napoli e la Puglia.

Andata: Napoli- antipasto

Si è partiti con la mozzarella che abbracciava il mare -ovvero le alici- di Mario Avallone seguita da un piatto semplice, da anni in carta, come Napulione: il fritto, con pastelle differenti, di varie tipologie di formaggi campani, che dimostra l’amore di Mario epr i formaggi, di cui è grande cultore, tanto da avere anche un cheese bar al primo piano. Infine, fritto di pesce con una speciale farina di mais che Mario usa per fare in modo che il fritto sia asciutto. Le chips di farina di lenticchie erano squisite!

Ritorno: Puglia- antipasto

Cialledda con scagliozza, chutney di cipolla e pere e capicollo di Martina Franca. Un pareggio meritatissimo per un piatto elegante, saporito, e che ci ha mostrato come anche in Puglia si frigga la polenta.

Andata: Napoli- primo

Un primo insolito, buonissimo, povero e ricco insieme: fagioli carbonara, ovvero fagioli con uovo e pancetta (quindi alla carbonara) e salsa al prezzemolo. Buonissimo, completo pur non avendo alcun carboidrato!

Ritorno: Puglia- antipasto

Questo è stato il piatto che ha fatto -probabilmente- vincere a Gianvito la trasmissione, e che comunque lo contraddistingue, avendo messo a punto un nuovo formato di orecchiette e anche un particolare strumento di legno per produrle. Sono infatti orecchiette xxl non per la grandezza, ma per lo spessore, che le rende quasi simili a degli gnocchi, di consistenza insolita, adatta a raccogliere il pesto di pistacchio.

Andata: Napoli- secondo

Se Napoli ha chiamato pesce, con una ricetta freschissima di chef Avallone, la Puglia ha risposto carne. Infatti, con le zucchine bombetta di stagione lo chef ha realizzato un piatto dalle cotture express e con un carpaccio di ricciola.

Ritorno: Puglia- secondo

Gianvito invece ha portato le tipiche bombette pugliesi: fettine di carne sottilissime, avvolte ad involtino con formaggio al prezzemolo, creando delle pallottole simili, appunto a bombette, che vanno poi fritte, accompagnate da una maionese di caffè e pomodoro che sgrassava il sapore intenso del piatto. Per me questo match è stato vinto dalla Puglia!

Dolci

Infine, i dolci: una tartare di mandarino con cioccolato 80% e una ricotta di bufala con crumble al caffè e salsa all’arancia.

Chiusura in bellezza per una serata contraddistinta dal piacere, dall’eleganza, dall’informalità, dallbvera convivialità.

 

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