Food » Ciro Savarese: la quattro formaggi campana

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Ero stata da Ciro Savarese lo scorso anno, in una serata dove c’erano stati giochi d’impasti e formaggi al cucchiaio Carozzi (ne ho parlato qui e qui) e sono tornata quest’anno trovando una crescita enorme ed un piccolo cambiamento che lo attesta: il cambio di nome. Da Anema e Pizza a Ciro Savarese, appunto.

Anche questa volta, Laura Gambacorta, giornalista che sempre più si impegna col cuore oltre che con la professionalità, a seguire i pizzaioli e i ristoratori in gamba, come Ciro Savarese, e ad accompagnarli in una crescita personale oltre che lavorativa.

Gli impasti restano magici e l’amore per i formaggi porta a comporre una pizza nuova, buonissima, con 4 formaggi campani, a rappresentare la nostra bella regione.

Ma andiamo con ordine. Un locale ancora più bello, che si ispira a quella moderna concezione della pizzeria come luogo equivalente per servizio ed accoglienza al ristorante.

E infatti parti dalle entréé di montanarine tradizionali e a mortadella, che ormai regnano sulle migliori tavole dei ristoranti, anche stellati. E queste erano degne proprio di un ristorante stellato! (Ciro non si è ancora lanciato nella ristorazione perchè è un perfezionista ma…chissà che non torniamo tra un anno con nuove sorprese!)

Ecco quindi le

Montanarina con ricotta, mortadella e granella di pistacchio

Montanarina con ragù napoletano, provola di Agerola e parmigiano reggiano

Abbiamo proseguito con la Regina Margherita, dove oltre all’attenzione per i latticini si univa la passione per il pomodoro ((pomodoro San Marzano Dop schiacciato a mano): se ogni pizzaiolo sta inserendo una sua “FIRMA” (come una signature dish) per la sua linea di pizza, quella di Ciro è nell’attenzione ai formaggi.

_E qui apro una parentesi: c’è chi ha ridato lustro ai calzoni, chi al pomodoro, chi al ragù, chi alla pizza fritta, chi ha fatto della marinara la sua bandiera, chi ha inserito genovese e soffritto (e ognuno in questo gioco può capire di chi pizzaiolo io parli!!!). In questo virtuoso elenco, Ciro si inserisce come quello che meglio dosa e sceglie il latticino sulla pizza: ecco quindi che la “Quattro formaggi campana” nasce per rappresentare tutti i tipi di formaggio e di allevamento:

  • For di latte di Agerola,
  • blu di bufala,
  • cacioricotta del Cilento e conciato romano
  • e un mirabile olio extravergine di oliva

Un pò sull’idea di valorizzare i salumi meridionali anche la scelta della pizza “Maialetto infuocato” che unisce la  salsiccia piccante di Castelpoto alla ‘nduja calabrese, ai fili di peperoncino su base di olio extravergine di oliva e fiordilatte.

Abbiamo anche assaggiato una pizza con la salsiccia dolce di Castelpoto e una crema di zucca infornata, la Aurora.

ed infine un fuori menu particolarmente gustoso: una pizza con un ottimo soffritto. Solitamente non amo le pizze con il soffritto (unica altra eccezione la pizza fritta con soffritto dei Pellone!) ma questa pure aveva un soffritto curato, fatto solo con pezzi magri del maiale, ma saporitissimo.

Anche la chiusura è affidata alla mano di Ciro, con una capresina

Un’ultima menzione ai liquori dopopasto e soprattutto alle birre San Biagio, che ho conosciuto l’anno scorso da Ciro e ritrovato e richiesto piacevolmente in alcune pizzerie d’eccellenza: la San Biagio è una birra umbra particolarmente gradevole, fresca, profumata.

Ciro Savarese, da Arzano, ci insegna che l’eccellenza muove davvero le pizze e le pizzerie di ultima generazione e ci fa capire che la pizza napoletana, anche nell’impasto più classico continua ad innovare ed innovarsi.

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