Food » La migliore pizza del 2015 e la pizza nel 2016

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Siamo nei primi giorni del 2016, tempo di bilanci sull’anno appena passato e di propositi per quello appena iniziato. Tempo anche di classifiche, hit parade, proclami e promesse.

Qui faccio entrambe le cose: racconto qual’è stata per me la migliore pizza del 2015 e azzardo alcune riflessioni sulla pizza nel 2016.

La pizza più buona del 2015 -e per fortuna ne ho mangiate davvero parecchie!- è stata quella di Giuseppe Pignalosa di Le Parule, prossimo ad entrare nell’empireo dei “grandi”.

Giuseppe, insieme a Vincenzo Esposito di Carmenella, è pronto per entrare in quell’empireo del “pizzaiolo da scudetto” della massima serie,  per intenderci quella composta dai Francesco e Salvatore Salvo, Ciro Salvo, Enzo Coccia, Guglielmo Vuolo, Gino Sorbillo, Ciro Oliva, Gianfranco Iervolino, Franco Pepe.

La situazione della migliore pizza a Napoli e quindi del mondo, va così: c’è una specie di “nazionale dei pizzaioli” di rilievo internazionale, composta da personalità eterogenee, che fanno pizze ottime e tutto sommato con uno stile molto personale, che le rende creazioni uniche ed irripetibili al pari di quelle degli chef stellati. Una “rosa” di campioni che forse non si erano mai concentrati tutti insieme nello stesso momento storico e che ci pone come una città particolarmente fortunata: non solo abbiamo la pizza, la sapienza dei forni a legna, l’alta idratazione, la lievitazione lenta, ma abbiamo dei veri e propri “maestri” che sposano l’innovazione a finaco della tradizione e riescono ad evolvere il concetto classico della pizza, sia dal punto di vista dell’accoglienza e della ricezione, che da quello della scelta della materia prima e degli abbinamenti con vini e birre.

Realtà come quella dei miei compaesani Fratelli Salvo, o di Lievito Madre, ma anche di Palazzo Vialdo, che dimostrano come il concetto di pizzeria sta evolvendo verso un ambiente elegante, dal servizio professionale, lontano da quella approssimazione che c’era solo fino a pochi anni fa nelle pizzerie, per lo più luoghi semplici, di quartiere, destinate a giovani e famiglie ed in generale ad una clientela un pò provinciale e spesso superficiale. Oggi le pizzerie si rivolgono ad un pubblico attento, competente, che cerca l’eccellenza degli ingredienti e segue attentamente l’impasto per quantità di lievito, presenza di quello di birra o madre. E’ nata l’idea della “pizza gourmet”, un marchio registrato da GMA e che vede sempre nuove aperture, dopo un continuo aggiornamento su prodotti di eccellenza.

Il concetto di “pizzeria” evolve, al pari delle diverse tecniche di cottura, di lievitazione e di abbinamento ha prodotto nell’ultimo decennio una ricerca da parte dei singoli artigiani e delle associaizoni di categoria -come AVPN- determinando l’attuale momento d’oro per la pizza, non solo napoletana. Per parlare di tutto questo il 25 e il 26 gennaio ci sarà il primo Convegno Scientifico sulla Pizza, organizzato da Luciano Pignataro presso Eccellenze Campane, per porre una riflessione allargata tra addetti ai lavori, antropologi, pizzaioli, professori universitari, gastronomi ed economisti su un fenomeno che da identitario sta diventando globale.

Il 2016 sarà l’anno della consacrazione della pizza a livello internazionale: potrebbero arrivare le stelle Michelin, si potrebbero avviare delle manifestazioni internazionali (come realizzato per Le Strade della Mozzarella che infatti quest’anno riflette molto sugli impasti), delle riflessioni scientifiche (come un MOOC), ma soprattutto si potrebbe fare divulgazione in modo corretto, per difendere un brand e un disciplinare ancora poco noto e spesso non raccontato a dovere (vedi caso Report).

Tornando alla migliore pizza, la mia idea è che Giuseppe Pignalosa vinca la mia piccola hit parade perchè riesce a coniugare la ricerca e l’innovazione (la pizza fatta con Agostino Iacobucci, quella col salmone norvegese e la buccia di limone

; l’altissima idratazione dell’impasto, la leggerezza dell’olio extravergine usato) con un locale semplice, dal servizio curato ma familiare, dai prezzi contenuti.

Il suo locale è l’anello di congiunzione tra la tradizione di famiglia e la spinta verso il nuovo -lo stesso discorso, potrei farlo per Vincenzo Esposito, che presenta molte analogie- che vede taluni impegnati in una professionalizzazione di servizio e sala che spesso rende più informale e troppo veloce quel che dovrebbe essere il rito di mangiare (godersi) la pizza. I locali che ancora non sono stati “contaminati” da piccoli lussi che fanno lievitare i prezzi con coperti eccessivi e che restano alla portata di tutti, ma che curano ogni dettaglio, sapendo di aver a che fare con clientele cosmopolite e preparate.

Un’ultima considerazione, che vede una soluzione di perfetta continuità tra il 2015 e il 2016, è la volontà di TUTTI i pizzaioli (anche altri eccellenti che non ho citato, come Santucci, Castellano, Vesi, Ciro Coccia, Maria Cacialli, Franco Gallifuoco e molti altri…) di valorizzare il contesto, con un amore verso le nostre terre non comune: chi sta nei quartieri disagiati, chi nelle periferie, chi in angoli affollati del centro storico, chi in prossimità della stazione o del Vesuvio: tutti riconoscono che è questa città che crea una pizza così buona, e provano a valorizzarla, lontano dagli stereotipi e dalle oleografie. E ci riescono. Bisogna tuttavia incoraggiarli a restare a Napoli, facendo sistema, essendo coscienti che è l’eterogeneità e la quantità dell’offerta di altissimo livello a rendere Napoli capitale della pizza. Diversamente, si rischia di perdere questo primato, con una fuga verso altri lidi, come sta accadendo al mondo degli chef stellati campani, che troppo spesso prendono altri lidi (vedi il recente caso di Vincenzo Guarino, o quello di Nino Di Costanzo) non solo per migliorare, ma perchè non tutelati dal contesto. Ma questa, è un’altra storia.

Complimenti a Giuseppe, a Vincenzo e a chi apre il 2016 parlando seriamente di pizza, certo che sia una delle nostre migliori risorse.

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