12 morsi e 3 birre. I numeri giusti per un menu speciale

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12 morsi ha un header bellissimo “burger & friends”. Vero, perchè oltre a panini buonissimi si serve ottima carne e mangiare è un piacere. Un piacere vero, godurioso, voluttuoso, accompagnati da un servizio attento, da un’accoglienza sincera.

3 birre (+1) invece produce il microbirrificio KBIRR di Fabio Ditto. Ogni birra ha un nome evocativo e bellissimo: Jattura, Paliat, Natavota e Cuore di Napoli. Le birre hanno un’etichetta bella, la Natavota è beverina, la Paliat è più scura, la Cuore più amarostica. Potrei dire che riflettono le anime e i gusti di questa città. Potrei leggere tutti i componenti e i gradi e raccontarle qua. Potrei, ma non lo farò.

E sapete perchè? perchè le dovete assaggiare e concentrarvi. Ci sentirete il mare, la passione e l’amore. E mi ringrazierete.

Ma veniamo alla presentazione del nuovo menu di 12 morsi, che arricchisce alcuni dei suoi classici, come le patate di Avezzano fritte con jamon iberico, uovo bio di Parisi e fonduta di formaggio, con altri piatti, più ricercati e complessi, ottimi.

Eccoli, i nuovi piatti:

sashimi di manzetta prussiana, formaggio Canapaccio e maionese al miso d’orzo

tartare di fassona “scomposta” a cura dello chef con cipolla rossa, sale maldon e capperi.

Maialino nero casertano (selezione Cillo) cotto a bassa temperatura laccato all’amaretto su crema di Topinambur

Sabatino Cillo è il re della carne. Conosciutissimo sia per la qualità dei suoi prodotti che per aver nobilitato un mestiere antico come il macellaio, collabora con 12 morsi da tempo. Al 12 morsi, infatti, non ci sono solo i panini, ma piatti come questo, che personalmente ho trovato degno di un grade ristorante: a Napoli il Topinambur si trova raramente sia nelle case che nelle cucine dei ristoranti. Io lo adoro e ho adorato l’abbinamento in questo piatto, ottimo.

Un’incursione nel pesce (l’unica) è stato il baccalà in tempura. 12 morsi ha partecipato lo scorso anno a Baccalaria, e ha in carta diversi panini col pesce, oltre al lobster roll, e anche alcuni vegetariani, proprio per venire incontro ai palati di tutti.

Prima di arrivare ai panini siamo passati per un altro piatto nuovo, che unisce il SudAmerica al nostro Sud, un classico come la Genovese a tacos di vera farina di mais. Anche qua, piatto riuscitissimo.

E siamo poi arrivati ai panini, tre: podolica, pollo e chianina.

Qui dico subito che i primi due mi sono piaciuti moltissimo e che sull’altro c’è qualcosa da aggiustare. Ma le foto parlano da sole: panini buonissimi, con il bun di Rescigno, e con ingredienti pensati, ad accompagnare una cottura millimetrica degli hamburger.

Una menzione speciale all’hamburger di pollo: la panatura di cornflakes, l’acidità di caprino e salsa ai frutti di bosco è buonissima.

Gustosa anche la rivisitazione dell’hot dog, con friarielli semydry, salsiccia/wurstel di Cillo e ottimo bun.

Inutile dire che le birre, su tutto questo, risaltavano moltissimo.

Infine due piatti carne, anch’essi con ottima scelta della carne, ma anche con buone cotture: tagliata e ribs.

La chiusura è stata affidata alla cheesecake.

Da 12 morsi c’è voglia di ricevere i clienti con un affetto partenopeo ma con una prospettiva internazionale: il locale è a Via Chiaia, ma non c’è nulla di “fighetto”. C’è piuttosto la voglia di regalare al centro di Napoli un posto dove, a pranzo (quand’è disponibile anhe un club sandwich da provare al più presto) e a cena, gustare sia i sapori di casa nostra (tutte scelte made in Campania quelle dei fornitori, da Cillo a Sogni di Latte, da Rescigno alla Macelleria Vegetariana Gagliana, dalle birre kbirr al resto) che il gusto internazionale.

 

 

 

 

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Cenando sotto un cielo diverso: il cibo genuino fa bene… in tutti i sensi!

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Ci sono persone che usano il cibo per sfamarsi. E io cerco di non frequentarle.

Ci sono persone che usano il cibo per nutrirsi. E io le frequento poco.

Ci sono persone che usano il cibo per raccontare storie, ed io ne faccio parte.

Poi ci sono persone speciali, che usano il cibo per aiutare gli altri. Per fortuna ne conosco tante, ma vorrei frequentarle di più. Una tra queste è Alfonsina Longobardi, che da anni organizza un evento sociale per aiutare i meno fortunati, e oggi lo presenta alla stampa. 

Di seguito, il comunicato. 

 

Street food di solidarietà il 3 dicembre a Pompei con oltre 70 chef

Il cibo, nella sua declinazione più genuina, ovvero lo street food,  a sostegno del sociale. E’ questo il concetto che anima l’edizione invernale di “Cenando sotto un cielo diverso (on the road)”, un evento “senza fissa dimora” (in quanto viene organizzato in location sempre diverse) che è ripetuto più volte durante l’arco dell’anno. Domenica 3 dicembre, alle ore 19:30, il ristorante Tiberius (ubicato in via Villa dei Misteri, 7 - Pompei) ospiterà la settima edizione della kermesse gastronomica organizzata dall’associazione “Tra cielo e mare”, che dal 2013 promuove iniziative sociali per raccogliere fondi a favore dei soggetti più deboli, con disagi psichici, e di persone “normali” che hanno bisogno di un sostegno per superare la paura di affrontare le situazioni di disagio in cui versano familiari ed amici.

 

Questo evento socio-enogastronomico è nato da un’idea di Alfonsina Longobardi - psicologa, sommelier, ed esperta di food and beverage – la quale ha messo su un progetto che unisce il mondo del food a quello del sociale (mondi che corrispondono, rispettivamente, a una sua grande passione e al suo lavoro). Nella prima edizione sono state registrate oltre 500 presenze; il numero di persone partecipanti è poi lievitato nelle edizioni successive, fino a raggiungere l’importante risultato di 1500 ingressi incassato al termine della scorsa edizione.

Tra gli obiettivi della kermesse: la valorizzazione del patrimonio enogastronomico campano (viene ripetuta più volte durante l’anno proprio per sottoporre all’attenzione dei partecipanti tutti i frutti che la nostra prolifera terra produce nel corso delle quattro stagioni) e delle figure professionali abili a manipolarlo (chef, pizzaioli, panificatori, pasticcieri, produttori); la divulgazione degli attrattori turistici della Regione (motivo per cui l’evento si svolge in luoghi sempre diversi: l’edizione estiva di “Cenando sotto un Cielo diverso” viene solitamente organizzata presso il panoramicissimo Castello Medioevale di Lettere, l’attuale edizione invernale si svolgerà nella splendida Pompei); l’inclusione sociale di soggetti svantaggiati o per problemi di natura medica o per problemi legati alla loro collocazione sociale (le associazioni di volontariato “I Disabili di Gragnano”, “L’Aliante”, “Abili alla Vita” e “Amaranta” sono solo alcune delle entità supportate da quest’iniziativa).

Oltre settanta gli chef – provenienti da tutta la Campania – che comporranno la brigata della prossima edizione di “Cenando sotto un cielo diverso”: giovani e talentuose promesse della cucina, chef stellati, pizzaioli, pasticceri, maestri panificatori. Tre i testimonial della serata, ovvero gli stellati Giovanni De VivoMichele De Leo e Danilo Di Vuolo. Gli introiti dell’evento saranno utilizzati per l’acquisto di giochi per i bambini del reparto nefrologico dell’ospedale Santobono Pausillipon di Napoli; i cadeaux saranno consegnati ai piccoli pazienti nel corso della settimana successiva all’evento dall’attore, regista, autore e sceneggiatore Francesco Albanese, che sarà anche ospite della serata, e dagli chef stellati.

L’evento è patrocinato da: Comune di Lettere, Slow Food (condotta del Vesuvio e condotta dell’Agro Nocerino – Sarnese)

 

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Apericake per Le Bon Bon di Mario Di Costanzo

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Io amo le torte a frutta. Il mondo intorno a me quelle al cioccolato. “Ci vorrebbe una torta metà e metà”, mi dicono tutti fin dall’infanzia. “Sì, ma bella”, aggiungo io che trovo i dolci una categoria a parte, che deve essere mangiata soprattutto cogli occhi, più che col palato.

E così un giorno quel genio di Mario Di Costanzo che fa?

Decide di realizzare una torta unica, formata da due metà di gusti diversi. Bella come un quadro, lucente, colorata, allegra, sfacciatamente bella in una confezione simil vinile anni ’70 che pure pareva da mangiare, tanto era perfetta.

E allora ecco la torta Bon Bon, l’ultima novità della Pasticceria Di Costanzo.

Mario non è un pasticciere ma un pastry chef e maitre chocolatier, ovvero accanto ai dolci tradizionali, buonissimi, realizza una pasticceria moderna dagli abbinamenti insoliti e ricercati, con una cura per il dettaglio e per l’estetica che davvero rende peccaminoso il gesto di mangiare tanta bellezza. Eppure, non si indulge con gli zuccheri, non si cede a modernità americane e alle (da me) odiate paste di zucchero. Si sta sulla scia della grande pasticceria francese, con brevi incursioni in minicheesecake.

Le torte Bon Bon non saranno un dolce tradizionale eppure, sarebbero il regalo che vorrei per queste feste di Natale: deciderò probabilmente di inserirla nella tavola delle tante feste che verranno, o di regalarla ad amici speciali. Perchè, appunto, è un dolce, ma anche un viaggio e un’opera d’arte.

Bon Bon è disponibile in tre varianti:

La Bon Bon Cioccolato, arachidi e caramello salato con aggiunta di fragola, vaniglia e menta fresca;

La Bon Bon pistacchio di Bronte con albicocche del Vesuvio e arancino con aggiunta di cocco e limone della Costiera Amalfitana;

La Bon Bon Vaniglia al profumo di bacche vaniglia di Thaiti, cioccolato al latte e caramello al sale di Maldon con aggiunta di yogurt greco ai sentori fruttati di limone e lampone.

 Sottili sfoglie di oro alimentare e cialde di cacao completano la composizione conferendo al dolce un tocco di delicata raffinatezza (capite perchè nelle feste è perfetta?).

Oltre a presentarci queste delizie di torte, abbiamo assaggiato eclair, bigne e piccola pasticceria e anche i sublimi cioccolattini di Mario.

All’ora dell’aperitivo, Piazza San Domenico avvolta in una luce magica, dolci buoni e non stucchevoli: è nata da qui l’idea dell’apericake, un aperitivo dolce, in un contesto magico come solo Napoli, città di geni, sa essere.

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Casa dé Rinaldi-

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Si diffonde sempre di più l’idea di luoghi in cui stare bene e ampliare l’offerta gastronomica, rendendoli multitasking, aperti a tanti gusti ed esigenze. Per questo mi fa piacere segnalare l’apertura di Casa de Rinaldi, un luogo che è ristorazione italiana, Vera Pizza Napoletana, hamburgeria, Birreria. Quattro aspetti per un unico posto, uno spazio creato da Salvatore, Rosa e dal figlio Cristiano. Di seguito il comunicato stampa.

La vera specialità di Casa de Rinaldi è la Vera Pizza Napoletana. Salvatore è docente per l’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) con cui gira in Italia e nel mondo per diffondere e tutelare questo prodotto. Il suo primo e migliore allievo è stato suo figlio Cristiano, che fin da piccolo ha seguito le orme del padre e oggi si ritrova ad essere uno dei più giovani docenti per l’AVPN, richiesto per consulenze in tutto il mondo. Padre e figlio, grazie anche alla collaborazione con i Molini Bongiovanni si aprono alla ricerca e all’innovazione creando impasti speciali con farine integrali, ai 9 cereali e macinate a pietra. Altro punto vincente è la cantina dei vini e la vasta scelta di birre artigianali ricercate e selezionate personalmente in tutto il paese per trovare i perfetti abbinamenti con i piatti proposti.
Da non perdere è la birra IPA ZONE, creata da Cristiano e già vincitrice di alcuni premi tra cui il “Campionato Italiano Beerfirm 2014″.
Salvatore de Rinaldi:
Salvatore de Rinaldi, Napoletano d’origine, a 13 anni inizia a lavorare presso il “Ristorante Pizzeria Stella”, il locale di famiglia, dove si appassiona alla manipolazione degli impasti. Nel 1989 nasce il marchio “Sasà Pizza Mia” che vede Salvatore impegnato in vari ristoranti d’ Italia, arricchendo così la sua formazione, sostenuto anche dalla moglie Rosa con cui condivide un’idea di ristorazione innovativa, dal carattere familiare, ma di alto livello qualitativo. Nel 1995 decide di accettare l’incarico in un ristorante a La Thuile in Valle d’Aosta, nasce così il suo primo ristorante affiliato all’Associazione Verace Pizza Napoletana. La svolta avviene nel 1998, quando sempre a la Thuile nasce il primo locale di Salvatore de Rinaldi, “La Fordze”, unendo la tradizione della cucina napoletana a quella locale, il locale riceverà la targa AVPN n. 147.
In quegli anni intanto Salvatore approfondisce le sue ricerche per un impasto multi-cereali, un impegno che sarà ripagato da numerosi premi gastronomici locali e nazionali. L’esperienza in Valle D’Aosta trasmetterà a Salvatore la passione per la cucina del nord Italia, l’abilità nella lavorazione delle carni e la passione per le le birre artigianali, di cui diventa un grande intenditore, anni dopo creerà la IPA ZONE, insieme al figlio Cristiano, birra che vincerà diversi premi.
Nel 2005 Salvatore e la moglie Rosa decidono di ritornare a Napoli, aprendo il ristorante pizzeria Taverna di Bacco al Rione Alto, che fin da subito riscuoterà un gran successo, diventando un punto di riferimento per tutta la zona ospedaliera e la città di Napoli grazie alla cucina di alto livello che alla tradizione partenopea unisce l’influenza nordica.
Seguono anni di grande successo in cui Salvatore può dedicarsi maggiormente anche ai tanti incarichi dell’AVPN, di cui è maestro pizzaiolo, tenendo corsi di formazione per giovani pizzaioli e consulenze per importanti pizzerie in tutto il mondo.
Nel 2014, apre B-Zone, proprio accanto al ristorante, un posto dove degustare le birre artigianali, gestito dal figlio Cristiano.
Sempre il 2014 vede la pubblicazione del libro “Quando la cucina diventa poesia”, scritto da Salvatore de Rinaldi con Vincenzo Trematerra e Vincenzo Russo, edito d Grafica Elettronica editore.
Nel 2016 inizia una collaborazione con i Molini BonGiovanni, con cui esplorerà nuovamente il mondo delle farine macinate a pietra per impasti ad alta idratazione.
Cristiano De Rinaldi
Cristiano de Rinaldi, classe 1994, da subito si appassiona all’ attività familiare nel ristorante pizzeria La Fordze. Nel 2005 torna a Napoli e comincia a collaborare al nuovo locale la Taverna di Bacco. I suoi interessi spaziano dall’arte della Pizza Napoletana, e si allargano alla cucina tradizionale, alla ricerca di birre artigianali e al panino; a lui si devono infatti alcuni perfezionamenti alla birra artigianale di famiglia IPA-ZONE, che nel 2014 vincerà il secondo posto al Campionato Italiano Homebrew a Parma. Cristiano studia come Sommelier, ottenendo il titolo presso la FISAR Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori. Dopo studi e ricerche sugli impasti riesce a realizzarne uno totalmente homemade, su queste basi nel 2016 nasce il Panino di Cristiano, una piccola selezione di panini di alta qualità realizzati al 100% in loco.
Cristiano collabora con l’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) come docente, partecipa a numerose iniziative ed eventi, ma soprattutto effettua consulenza per le pizzerie in tutto il mondo. Tutto questo fanno di Cristiano de Rinaldi uno dei giovani chef – pizzaioli più promettenti d’Italia.

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